ボストン通信ブログ

夏の定番

真冬でも少し暖かいと半袖の人を見かける、日本に比べたら季節感の薄いアメリカでも、夏の定番アイテム、白いパンツはメモリアルディ(5月末)からレイバーディ(8月末か9月初め)までと言われていて、そのレイバーデーがすぐそこに迫っています。今週は雨模様が続いて肌寒いけれど、週末は連日25度を超すという予報。夏時間で1時間時計の針を動かしたおかげもあって、夜8時を過ぎても外は薄ら明るくて、いよいよバーベキューの季節の到来です。

休みの日に庭仕事の合間に食べるそうめんやざるそばをはじめ、夏の定番料理が戻ってきます。レモネードの季節です。砂糖2カップ、水1カップ、レモンの皮3個分を細切りにしたものをなべに入れて、沸騰してから5分間熱します。これが冷めたら8個分のレモン汁を加えるだけ。ガラス瓶に入れて冷蔵庫で保存するとかなり長もちします。レモンの香りがいつまでも飛ばなくて、濃さ(甘さ)も調整できて、大きなビンいっぱいに作った濃縮液がみるみる減っていきます。

中近東・地中海あたりのサラダ「タブーリ」

パセリが使いきれないときには、中近東、地中海あたりのサラダ、タブーリ(Tabbouleh)を作ります。材料は、刻みパセリ 4カップ(直径15センチくらいの束)、刻んだミントの葉 1/4カップ (これがなくてもできないというわけではありません)、キュウリの刻んだもの 2カップ、トマトの刻んだもの 2カップ、刻んだピーマン 3個分、玉ねぎの刻んだもの 3/4カップ、ブルゴル (bulgur) 1カップ。ブルゴルは中近東や地中海あたりの食料品を扱うお店で手に入るのではないでしょうか。粒のサイズがいろいろあったら、タブーリには一番細かいのを使います。野菜は、フードプロセッサーを使うと水がでてしまうので、ちゃんと砥いだ包丁で刻むとほとんどの人が言いますが、わたしはパセリはフードプロセッサーにかけてしまいます。野菜全部をフードプロセッサーで処理しても、1種類ずつ、水分が出る前に止めておけば大丈夫だと思います。普通のレシピでは、材料を全部まぜてオリーブオイルとレモン汁をいっぱいかけて冷蔵庫で4時間以上置くのですが、これだとオリーブオイルを相当な量入れないとなかなか味がなじまないように思います。義母は1カップの水を煮立てて薄い塩味がつくようにチキンブイヨンと香りつけにパプリカを入れて、その中に刻んだ玉ねぎを入れ、歯ごたえがなくならないように短時間火を通します。耐熱性のボールに入れたブルゴルにこれをかけます。最初にこれをやってから他の野菜の準備にかかると、野菜を全部刻み終わったころ、ちょうどブルゴルがふっくらして人肌になっています。そこに刻んだ野菜を入れて、オリーブオイルとレモン汁(3-4個分)をかけてまぜると、通常のレシピより少ないオイルですみます。ブルゴルに下味がついていて、全体に味がずっとなじむ気がします。一般的にはパセリが大半を占める料理ですが、主人の家ではブルゴルが多めに入っています。これは好みに合わせて加減しても大丈夫だと思います。レモンの味がさわやかで、野菜がたっぷりとれて、暑い夏の日にぴったりです。その日に全部食べきれなくても、次の日でもけっこういけます。

ズッキーニの詰め物

ズッキーニが安く出回るようになったら、詰め物を作ります。牛ひき肉 500グラム、玉ねぎ半個のみじん切り、刻みパセリ 1カップ、お米 1から1.5カップ (わたしは粘りの出ない長粒米を使います)、塩、コショウ、香料のパプリカをよく混ぜます。ズッキーニの中身を小さいスプーンなどでくりぬいて、詰め物を入れます。ズッキーニのくりぬいた分は、あとで煮汁にまぜます。煮るとお米が膨張するので、7-8ミリてっぺんをあけて詰めます。ズッキーニを立てて並べた状態でちょうどうまくおさまる大きさのなべに3センチほど水をいれ、煮立ったらトマトペーストとチキンブイヨンで薄めの塩味にします。そこへ詰め物をしたズッキーニを入れて、立てたまま、ぐらぐら煮立たないようにゆっくり煮てできあがり。ピーマン、パプリカ、トマト、キャベツなど、他の野菜でも大丈夫です。

この詰め物をブドウの葉っぱで葉巻状に巻いて煮る料理は、中近東や地中海料理の定番です。瓶詰のブドウの葉っぱを水洗いして使いますが、やわらかいものを選ばないと、詰め物をしてからどんなに煮てもブドウの葉っぱはやわらかくなりません。この詰め物、お米が1-1.5カップというのはかなり多めです。ズッキーニの場合はそれほどでもありませんが、薄くて水分を吸わないブドウの葉っぱで巻く場合、お米を多目にして中身に味をしみこませないと出来上がりが固くなってしまいます。野菜やお肉の味がしみこんだ煮汁をかけて、プレーンヨーグルトを添えてもおいしいです。これは冷凍保存できるので、たっぷり作ってしまっても大丈夫です。

ブドウの葉っぱ料理

中近東料理はアメリカ人の間にもかなり浸透して、デリカテッセンのカウンターがある食料品店では、普通のアメリカ人がよくテイクアウトをしています。主人の母親や、主人の昔のご近所さんでシリア系のご主人を持つアメリカ人の奥さん、ギリシア人の友達のおかげで、見よう見まねで中近東料理を作り始めてから数年。野菜をたくさん使って、野菜の味をそのまま楽しめるレシピが多くて、夏の間、野菜が新鮮で安くなると、なんだか作りたくなります。

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